겨울철 김치 맛의 비결 3대 유산균 '류코노스톡'의 효능 및 특징

김치의 3대 유산균 중 하나인 ‘류코노스톡(Leuconostoc)’을 아시나요?

 

류코노스톡은 김치 발효를 주도하는 3대 유산균 중 하나이며

김치의 시원한 단 맛과 청량감을 주는 역할을 하고 있는 유산균으로

겨울철 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유이자

김치 맛에 가장 큰 역할을 한다고 알려져 있는 성분입니다.

 

이번 시간에는 ‘류코노스톡(Leuconostoc)’에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

 

● 류코노스톡이란?

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류코노스톡은 김치 발효 초기에 주로 생육하는 젖산균이자

김치 발효를 주도하는 3대 유산균 중 하나로

여러 종류의 채소나 치즈, 요구르트 등의 유당류와 식초 발효 등의

다양한 발효 제품에 광범위하게 존재하는 핵심 균주입니다.

 

특히 류코노스톡은 발효 제품의 보관, 숙성 온도에 따라 숫자의 차이가 나는데

5℃에서 7℃ 사이의 온도와 1.5~2.5% 사이의 염도에서 발효시킬 때 가장 활발히 번식하며

저온숙성으로 발효가 끝나면 영하 1℃에서 보관, 숙성시킬 경우

갓 담근 김치와 비교했을 때 균의 수가 6천 배 이상 늘어나는 특징을 지니고 있습니다.

2020년 식약처에서도 류코노스톡 균이 식품원료로 공식 인정받게되어

그에 따른 많은 연구와 제품 개발이 많아질 것으로 예상되며

현재 일부 유명 김치업체에서는 김치 맛을 일정하게 유지하기 위하여종균으로 활용하고 있고

현재 류코노스톡 속의 젖산균을 이용한 발효음료 또한 연구 중에 있습니다.

 

 

● 류코노스톡의 특징

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김치는 다양한 원료로 만들어지며 어떤 유산균이 발효를 주도하는 가에 따라

맛이 현저하게 달라지는 특징을 가지고 있습니다.

 

김치 발효를 주도하는 3대 유산균으로는 '류코노스톡', '와이셀라', '락토바실러스'가 있으며

와이셀라와 락토바실러스는 신 맛을 내는 젖산을 주로 만들어내지만

그중 류코노스톡은 시원한 단 맛을 내는 '만니톨'과 청량감을 내는 역할을 하는 '이산화탄소'를 만들어

시원하고 맛있는 김치를 만들 때 가장 중요한 유산균으로 여겨집니다.

류코노스톡은 김치냉장고 ‘딤채’를 생산하는 ‘위니아 연구소’와

‘한국식품개발연구원 생물공학연구본부’가 6개월간 공동 연구한 결과

겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유로 밝혀졌으며,

겨울철에 만들어진 김치의 류코노스톡 균의 비중은 봄 대비 137%, 가을 대비 176%로

현저하게 높게 분석이 되었습니다.

 

 

● 류코노스톡의 효능

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류코노스톡은 김치를 시어지게하는 산패균의 번식을 억제하고

김치가 신선하고 아삭한 시원한 맛을 지닐 수 있도록 도와주는 역할을 합니다.

 

또한 탄산가스(CO2)를 생성하여 김치의 상쾌한 맛을 돋우고 ‘덱스트란’이라고 불리는

식이섬유를 만들어내 장운동 촉진과 함께 변비를 예방, 장내 유해균 증식을 억제하고

면역력을 키우는 효능이 있다고 알려져 있습니다.

 

다른 주요 효능으로는 탈모예방 및 발모촉진, 성기능 개선, 정력증강, 지방분해 기능 등이 있습니다.

 

 

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